赤身肉と食道腺がん・胃がんの関連：熱調理肉由来テロサイクリックアミン類発がん作用の重要性再認識

観察研究という限界はあるが、肉摂食量による検討で、肉摂食量の最大ｖｓ最小5分位比較で79％食道癌腺癌増加、2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (DiMeIQx) 摂取の最大ｖｓ最小5分位比較で44％増しの胃がんリスク増加という報告。

特に、加熱肉類製品での、テロサイクリックアミン類(Heterocyclic amines, HCAs)の食品中発がん物質としての重要性が注目される。

Meat Consumption and Risk of Esophageal and Gastric Cancer in a Large Prospective Study
The American Journal of Gastroenterology , (26 October 2010) doi:10.1038/ajg.2010.415
大規模コホート研究の食道癌・胃がんのmeat、 meat components、 meat cooking by-products調査
10年のフォローアップ中、215名の食道扁平上皮がん、630名の食道腺癌、454名の噴門部腺癌、５０１名の非吻門部腺癌発生

赤身肉は食道扁平上皮がんと正相関　(HR for the top versus bottom quintile=1.79, 95% CI: 1.07–3.01, P for trend=0.019)
2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (DiMeIQx) 摂取最高5分位接種社は、胃吻門部がんリスク増加　(HR=1.44, 95% CI: 1.01–2.07, P for trend=0.104)

さらに、2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP), or heme iron intake摂食最高5分位は、食道腺癌リスク増加を示唆(HR=1.35, 95% CI: 0.97–1.89, P for trend=0.022; HR=1.45, 95% CI: 0.99–2.12, P for trend=0.463; or HR=1.47, 95% CI: 0.99–2.20, P for trend=0.063, respectively)

Benzo[a]pyrene、 nitrate、 nitriteは食道・胃がんとの相関見られず

焼いたり、あぷったりするなどの高温調理によるheterocyclic amine(ヘテロサイクリックアミン)はNational Toxicology Programで発がん物質として認識されている。

公式には、 2-Amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f]quinoline (MeIQ)、2-Amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline (MeIQx)、2-Amino-1-methyl-6- phenylimidazo [4,5-b]pyridine (PhIP)がＮＴＰによるヒト発がん物質として認識されている。

ソース：http://www.foodconsumer.org/newsite/Nutrition/Food/red_meat_esophageal_cancer_stomach_cancer_0711100237.html